Профессиональное кухонное оборудование для предприятий общепита. Пекарни и кондитерского производства

Расширение ассортимента продукции собственного производства позволяет предприятиям общественного питания конкурировать на рынке. Этим объясняется то, что в составе многих предприятий сектора HoReCa присутствует участок для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Оптимальный состав кухонного оборудования — залог успешности бизнеса и получения прибыли, поэтому важно перед приобретением изучить его функциональные возможности и технико-экономические показатели.

Специфика продукции и сырья

Правильно подобрать оборудование для общепита невозможно без понимания особенностей производства хлебобулочных изделий и используемых продуктов для их получения. Это позволяет наладить ритмичный выпуск высококачественной продукции, снизить себестоимость и увеличить производительность пекарни.

Для получения теста используется мука разных сортов и вода. Дополнительными ингредиентами служат дрожжи, соль, сахар, жиры и добавки. Для получения муки определенного качества для выпечки хлебобулочных изделий используют мягкие зерна пшеницы. Все дополнительные компоненты вводятся в жидком виде.

Тесто приобретает требуемый уровень кислотности и физические свойства в результате замешивания и брожения, что позволяет получить тестовые заготовки заданного качества.

Особенности технологии производства выпечки

Получение выпечки предполагает объединение кухонного оборудования в технологические линии. Такое построение технологического процесса позволяет максимально механизировать и автоматизировать производство, а также быстро перестраиваться на выпечку нового продукта из ассортимента предприятия общепита. Для выпуска массовых видов хлебобулочных изделий используют комплексно механизированные и автоматизированные линии.

К основным технологическим операциям относят:

• Замес теста В процессе замеса происходит смешивание компонентов, а сама смесь проходит механическую обработку, насыщается воздухом, смачивается водой для формирования губчатого каркаса теста. 

• Брожение. Этот процесс — это результат жизнедеятельности дрожжей и различных бактерий. В ходе микробиологических и ферментативных процессов изменяются физические свойства теста и оно приобретает капиллярно-пористую структуру, в которую при брожении накапливаются ароматические и вкусовые качества, определяющие потребительские характеристики готового изделия.

Хлебобулочная продукция представляет собой изделия, имеющее завершенный и товарный вид, которые имеют определенный срок годности. Именно последнее обстоятельство делает целесообразным перенос производства в место потребления продукта, то есть на предприятия общепита, пиццерии и сектор HoReCa.

Основные этапы производства

Технологический процесс получения выпечки состоит из следующих стадий:

• Подготовительные операции:

  1. Подготовка муки (хранение, смешивание, просеивание, дозирование).

  2. Подготовка воды. 

  3. Приготовление растворов, суспензий, эмульсий и доведение их до требуемой температуры.

• Дозирование компонентов, замес и брожение теста.

• Получение одинаковых порций теста.

• Формирование теста в заготовки определенной формы.

• Расстойка тестовых заготовок.

• Гидротермическая обработка и выпечка изделий из тестовых заготовок.

• Охлаждение и отбраковка выпечки.

Основные требования к оборудованию для общепита

К профессиональному кухонному оборудованию для сектора HoReCa предъявляются особые требования, так как оно интенсивно эксплуатируется, нередко в непрерывном режиме. Техника должна быть надежной, долговечной, безопасной и высокопроизводительной. 

Оборудование для общепита работает в условиях повышенной влажности и перепадов температур, поэтому используемые материалы для его изготовления должны быть устойчивыми к воздействию различных факторов. Кроме высоких эксплуатационных характеристик, материалы должны входить в список разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Пищевое оборудование, используемое в технологических процессах на предприятиях общепита, должно отвечать требованиям действующих санитарных норм и правил.

Подходящим оборудованием для ресторана, кафе или пиццерии считается то, которое удовлетворяет всем указанным выше условиям, а также обладает требуемым функционалом и производительностью. Только в этом случае его установка в производственной линии будет экономически оправдана.

Факторы, влияющие на выбор профессионального кухонного оборудования

При комплектации оборудованием заведения общепита следует учитывать:

• Размеры и число посадочных мест. Эти параметры определяют производительность и нагрузку на технику. Пропускная способность оборудования на каждом технологическом участке не должна приводить к простоям и полностью обеспечивать потребности в продукте.

• Производственные площади. Этот фактор оказывает влияние на возможность установки той или иной модели кухонного оборудования и оптимальной комплектации производственной линии.

• Формат заведения и меню. Специализация точки общепита определяет состав оборудования. В некоторых случаях может потребоваться установка техники, которая позволит соответствовать заявленному формату и производить продукцию в требуемом ассортименте. 

Состав оборудования технологической линии пекарского участка

Тестомеситель

Тестомесильные машины — эффективное и функциональное оборудование, исключающее ручной труд при смешивании компонентов теста. В результате механической обработки тесто приобретает требуемую структуру. 

Применение тестомесов позволяет решить одновременно несколько задач:

• получение теста высокого качества;

• обеспечение высокой производительности участка;

• стабильная работа длительное время в непрерывном режиме.

Принцип действия всех тестомесителей осуществляется следующим образом:

• ингредиенты теста частями или все сразу закладываются в дежу;

• содержимое дежи перемешивается месительным инструментом или за счет вращения емкости вокруг своей оси.

Форма и объем дежи варьируется в зависимости от особенностей конструкции и производительности агрегата. Бывают стационарные, подкатные и вращающиеся дежи.

Рабочий инструмент тестомеса может принимать различные конфигурации:

• Z-образные. Лопасти в виде буквы Z совершают встречное вращательное движение, что исключает возникновения в тесте комков. Оборудование подходит для получения крутого и заварного теста.

• S-образные. Универсальное оборудование предназначено для получения любого теста: дрожжевого, слоеного, крутого. В зависимости от конструкции машины перемешивание компонентов происходит за счет вращения дежи, вращения месительного инструмента или сочетанием этих способов.

• Планетарные. Многофункциональное оборудование, которое позволяет получать не только все виды теста, но и кондитерские массы. Перемешивание ингредиентов осуществляется за счет вращения рабочего вращения не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси дежи.

Загрузка, выгрузка и перемешивание в промышленных тестомесильных машинах выполняются автоматически.

Тестоделитель

Тестоделитель позволяет получить тестовые заготовки с одинаковой массой, которые необходимы для производства стандартизированной продукции. Этот вид кухонного оборудования для пекарен предприятий общепита классифицируется в зависимости от особенностей конструкции, принципу управления и габаритным размерам. 

Тестоделительные машины бывают:

• Нагнетательные. Порции теста выдавливаются с помощью поршня, шнека или вакуума.

• Отсекающие. Масса делится по объему и разрезается на порции путем разрезания (отсекания).

Ручные тестоделители предназначены для мини-пекарен и небольших закусочных. Их производительность не превышает 15 кг/час. 

Полуавтоматические машины — производительное оборудование, которое широко используется в средних пекарнях и кондитерских цехах. Они способны перерабатывать до 50 кг/час.

Автоматические тестоделители — наиболее совершенное и высокопроизводительное оборудование. Они находят применение на предприятиях общепита с широким ассортиментом продукции.

Округлитель теста

Тестоокруглитель — машина, предназначенная для придания тестовым заготовкам формы, соответствующей готовому изделию. Этот вид оборудования устанавливается в линии обработки теста пекарского участка предприятий общепита и пиццериях полного цикла. 

В зависимости от формы рабочей поверхности тестоокруглители подразделяются на:

• Конические. Тесто приобретает форму, проходя между неподвижным желобом и вращающейся поверхностью.

• Цилиндрические. Тестовые заготовки формируются различными поверхностями цилиндрической формы.

• Плоские. Обработка теста осуществляется плоскими транспортерными лентами, расположенными под углом к друг другу.

Для экономии площади и снижения эксплуатационных затрат могут использоваться комбинированные машины, которые делят тесто на порции и придают им форму.

Тестозакаточная машина

Тестозакаточная машина — кухонное оборудование, которое устанавливается в технологической линии пекарского участка предприятий общепита для формирования заготовок путем двух последовательных операций: раскатки и закатки теста. С ее помощью происходит формирование заготовок батонов, багетов, рогаликов и ряда других хлебобулочных изделий.

Напольные модели характеризуются высокой производительностью. Такое кухонное оборудование подходит для крупных предприятий общепита.

Настольные тестозакаточные машины находят применение в небольших пекарнях. Они отличаются компактными габаритами и небольшой производительностью. 

Оборудование для расстойки теста

Расстоечный шкаф позволяет восстановить структуру теста и сделать ее пышной. Это происходит за счет расстойки теста перед загрузкой заготовок в печь. В некоторых моделях предусмотрена функция разморозки полуфабрикатов из теста.

Шкафы предназначены для проведения предварительной или окончательной расстойки. Первые находят применение при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий и батонов, вторые используются для расстойки заготовок всех видов выпечки.

Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи — профессиональное кухонное оборудование для предприятий общепита. Они устанавливаются в технологической линии пекарского участка для получения хлебобулочной продукции и кондитерских изделий в ассортименте. Тепловое оборудование для сектора HoReCa и пиццерий отличается компактными размерами и универсальностью. 

Наибольшее распространение получили следующие виды пекарских печей:

• Подовые печи. Тестовые заготовки располагаются на поду, который представляет собой керамическую, каменную или металлическую плиту. Нагревательные элементы равномерно нагревают тесто сверху и снизу. Особая атмосфера в рабочей камере создается за счет статического нагрева, что позволяет выпекать хлебобулочную продукцию в широком ассортименте и получать нежные кондитерские изделия.

• Конвекционные печи. Нагретый ТЭНами воздух равномерно распределяется по рабочей камере с помощью вентиляторов. Конвективный теплообмен обеспечивает условия для получения выпечки высокого качества и позволяет, кроме производства хлебобулочных изделий, изготавливать различные блюда. 

• Ротационные печи. Тестовые заготовки располагаются на поддонах, установленных на тележке, которая вращается вокруг собственной оси. Вентиляторы обеспечивают перемещение нагретого ТЭНами воздуха, который обдувает вращающиеся заготовки со всех сторон равномерно. Тепловое оборудование предназначено для производства различной выпечки из муки любого сорта.

При выборе кухонного оборудования для предприятий общепита следует обратить внимание на продукцию известных мировых брендов, который имеют хорошую репутацию на рынке. Надежные и производительные машины обеспечат высокое качество хлебобулочных изделий и повысят рентабельность.