Виды тестомесильных машин

Дата публикации: 7 Окт 2019

Вымешивание теста вручную требует много сил, времени и энергии, поэтому в настоящее время применяется специализированное оборудование — тестомесители. С помощью этой техники упрощаются технологические операции, сокращается их время и повышается качество хлебобулочных и макаронных изделий. Для решения определенных задач разработаны специальные модели тестомесов, поэтому на рынке широко представлено оборудование, которое способно удовлетворить потребности любого пекарского участка.

Назначение

Замес теста — один из ответственных этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для получения качественной продукции необходимо хорошо перемешать все ингредиенты и увлажнить их. Только в этом случае клейковина начинает выполнять свою функцию, и тесто приобретает требуемую структуру.

Использовать ручной труд в пекарнях нецелесообразно, поэтому для замеса теста используются машины. Применение тестомесителей позволяет получить ряд преимуществ:

  • повышение производительности труда;

  • высокое качество теста;

  • наличие множества функций;

  • непрерывная работа машины;

Принцип действия

Работа всех тестомесителей независимо от конструкции и специализации построена по одному принципу:

  1. Часть или все ингредиенты закладываются в дежу тестомесильной машины;

  2. Перемешивание содержимого дежи. Этот процесс осуществляется следующими способами:

  • с помощью месительного органа;

  • путем вращения емкости вокруг собственной оси;

  • совмещением обоих способов.

Предъявляемые требования к оборудованию

Долгое время тестомесы в пекарнях выполняли элементарные функции. Однако сейчас одновременно с ростом требований к готовой продукции, спросом на уникальные изделия и популярностью цельнозернового хлеба, наблюдается активное развитие пекарской техники. На рынок постоянно поступают модели тестомесов, с помощью которых могут быть реализованы новые технологии. В них производители стремятся достичь баланса надежности и безопасности техники с ее стоимостью. Формула качественной тестомесильной машины: надежность, простота эксплуатации и возможность получения однородного теста.

Особенности конструкции 

К основным элементам тестомесов относят:

  • Дежа (емкость для смешивания теста).

  • Месительный инструмент.

  • Привод.

Детали тестомеса изготавливаются из нержавеющей стали, что позволяет обеспечить долговечность месильных органов и чистоту теста. В зависимости от конструкции, дежа может быть фиксированной на своем месте или съемной на подвижной каретке. Рабочий механизм также может быть подвижным или неподвижным.

Ручки устройства защищены ударопрочным пластиком. Безопасность оборудования обеспечивается блокиратором, который размыкает электроцепь, если крышка не закрыта или снята.

Привод тестомесильной машины электрический. Он помещен в корпус и не нуждается в постоянном техническом обслуживании. Для продления срока службы требуется только проведение работ по смазке его механизмов через определенное время и замена изношенных деталей.

Дежа

Дежа фото


Дежа представляет собой емкость, в которой помещаются компоненты теста и происходит их смешивание. В зависимости от конструкции оборудования она может принимать различную форму и иметь определенный объем. Последний показатель является основной характеристикой оборудования

В зависимости от объема, машины подразделяются на:

  • Мини-модели, объем которых составляет 5-20 л.

  • Маленькие тестомесители с объемом 21-50 л.

  • Средние модели тестомесов на 51-100 л.

  • Большие тестомесы, объем дежи которых превышает 100 л.

Дежи бывают: неподвижными, стационарными, подкатными.

При выборе тестомеса ориентируются на его производительность и объем дежи для замешивания теста.

Месильный инструмент

Месильный инструмент фото


В тестомесах используется месильный инструмент различной конфигурации, что позволяет получать тесто различного качества. Чаще всего рабочий орган бывает следующих видов.

Z-образные

Рабочий орган машины вращается с помощью электродвигателя и редуктора. Внутри дежи располагаются два вала, лопасти которого изогнуты в виде буквы Z. Их вращение происходит навстречу друг другу, что исключает образование комков теста. Такая модель используется для приготовления крутого и заварного теста.

S-образные

Спиральные тестомесы имеют рабочий орган S-образной формы. Этот вид оборудования отличается универсальностью, и широко применяется на пекарских участках для приготовления дрожжевого, слоеного и не слишком крутого теста.

В спиральных тестомесителях смешивание компонентов может осуществляться следующим образом:

  • Путем вращения дежи при неподвижном месительном инструменте.

  • С помощью вращающегося смесительного инструмента при неподвижной деже.

  • Одновременного движения емкости и рабочего инструмента.

Планетарные

Планетарные тестомесы — универсальные машины с большим набором функций. С их помощью приготавливаются различные виды теста: белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное, а также кондитерские массы.

Название оборудование описывает принцип его работы: месительный инструмент вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. При этом имеется возможность изменять скорость вращения в широком диапазоне. Функциональность оборудования расширяется за счет использования различных насадок.

Привод

Привод тестомесителя фото


Тестомесители оснащены электродвигателем, вращательное движение от которого передается с помощью передач различного типа и редуктора. Чаще всего месительный орган имеет одну или две скорости вращения. Замес теста происходит на одной скорости, а требуемая структура его достигается на другой. Трех- и более скоростные машины предназначены для выполнения узкоспециализированных функций. Большинство моделей предусматривает реверс дежи, что позволяет освободить рабочий орган от налипшего теста.

Профессиональные тестомесители классифицируются в зависимости от скорости перемешивания компонентов в деже на:

  • Тихоходные. Скорость вращения месильного инструмента составляет 25-40 об/мин, что позволяет имитировать ручной замес.

  • Быстроходные. Перемешивание ингредиентов происходит с частотой вращения 60-300 об/мин.

  • Суперинтенсивные. Скорость вращения может достигать 740 об/мин.

  • Комбинированные. Замес происходит сначала в интенсивном режиме, а затем на медленной скорости.

Промышленные тестомесы способны работать непрерывно длительное время. При этом ингредиенты загружаются, перемешиваются и выгружаются в автоматическом режиме. Устройства периодического действия работают с определенной периодичностью.

Особенности выбора тестомеса

Модель тестомесильной машины подбирается в зависимости от специализации пекарского участка. Если в ассортименте преобладают изделия из ржаной муки, то следует обратить внимание на тихоходные тестомесы, так как применение мощного оборудования экономически нецелесообразно. В отличие от пшеничной муки ржаная не склонна к образованию губчатого клейковинного каркаса. Таким образом, нет необходимости в интенсивном и длительном замесе ржаного теста.

Комбинированные тестомесы лучше всего подходят для замешивания дрожжевого теста из пшеничной муки. Для получения безопарного теста следует использовать агрегаты с интенсивным перемешиванием компонентов. Для приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки не требуется высоких скоростей, поэтому нужно остановить свой выбор на тихоходных моделях.

Производительность пекарни — важный показатель, на который необходимо ориентироваться при выборе тестомесильной машины. Если масштабы производства велики, то целесообразно использовать оборудование непрерывного действия. Если доля хлебобулочных изделий относительно мала в общем объеме производства, то машины периодического действия вполне справятся с поставленной задачей. К тому же они позволяют разнообразить ассортимент, так как способны приготавливать различные виды теста.

На предприятиях с большим объемом производимой продукции используются мощные стационарные и мобильные тестомесители. На производствах непрерывного цикла устройства оснащаются подкатными дежами, а технологические операции автоматизированы.

Возврат к списку