Оптимальный состав оборудования для пекарни

Выбор оборудования для пекарни зависит от ассортимента хлебобулочных изделий, масштабов производства, технологии выпечки и ряда других факторов. Однако существует обязательный набор машин, которые должны быть включены в технологическую линию пекарни:

• хлебопекарная печь;

• расстоечный шкаф;

• тестомеситель;

• оборудование для обработки теста (тестоделитель, округлитель, тестозакаточная машина).

Хлебопекарские печи

Печь — основное технологическое оборудование хлебопекарни, которое предназначено для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Она подбирается в зависимости от ассортимента продукции и других особенностей производства. Печь должна обеспечивать высокую производительность и качество продукции.

Ротационные печи

Ротационные печи — универсальное оборудование, которое обеспечивает эффективную работу как небольших, так и крупных пекарен. Процесс выпечки осуществляется в результате термической обработке тестовых заготовок потоками горячего воздуха. 

Продукт располагается на противнях или хлебных формах, которые установлены на вращающейся тележке. Равномерная термическая обработка и высокое качество продукции обеспечивается вращением заготовок в процессе выпечки.

Воздух, нагретый ТЭНами или горелкой, циркулирует за счет работы вентиляторов. Отработанный воздух удаляется с помощью системы вытяжки. 

Печь позволяет выпекать разнообразные виды продукции из муки разного качества.

Конструкция ротационных печей может быть:

• Цельносварная. Обеспечивают минимальные потери тепла за счет жесткой конструкции. Предполагает стационарную установку.

• Сборно-разборная. В разобранном виде печь может быть доставлена в любое место производственного помещения, независимо от размеров проемов. Сборка печи производится квалифицированными специалистами и требует использования дополнительных комплектующих.

Конвекционные печи

Конвекционные печи — простое и экономичное хлебопекарское оборудование, которое обладает широкими функциональными возможностями. Печи отличаются универсальностью, что обусловило их широкое использование, особенно на небольших предприятиях. 

Они предназначены для:

• получения продукта из полуфабриката;

• выпечки сдобы, пирожков, булочек для хот-догов;

• приготовления пиццы;

• разогрева готовых блюд.

Работа данных печей происходит с использованием конвекции и пара, что обеспечивает оптимальные условия для получения качественной продукции с сохранением в пище полезных веществ и витаминов. Для образования аппетитной корочки на изделиях и умягчения внешнего слоя теста используется система пароувлажнения.

Для укладки тестовых заготовок и установки тарелок с блюдами предусмотрены полки-противни. При загрузке в печь заготовок различных хлебобулочных изделий и блюд не происходит смешивания вкусов и запахов.

Переход в рабочий режим конвекционной печи происходит быстро, а для перехода из одного цикла в другой не требуется дополнительная энергия. Это позволяет сократить расход энергии и делает работу агрегата экономически выгодной и более эффективной по сравнению с другими устройствами.

Подовые печи

Подовые печи — мощное и производительное оборудование, которое используется как на крупных хлебозаводах, так и в небольших пекарнях. Работа устройства не сопровождается вибрацией, так как печь работает по принципу статического нагрева. Это позволяет выпекать разнообразную хлебобулочную продукцию из различных сортов муки, а также приготавливать такие нежные кондитерские изделия как бисквиты, меренги, суфле.

В подовых печах создается особая статическая атмосфера, которая позволяет равномерно пропекать тесто с получением сочного мякиша и привлекательной корочки. При этом не допускается пересушивание и подгорание внешнего слоя.  

Получение изделий высокого качества обеспечивается за счет равномерного нагрева тестовой заготовки, расположенной на поду, нагревательными элементами, которые находятся в верхней и нижней части камеры. Под — это плита из керамики, камня или металла. Заготовки могут располагаться непосредственно на нем или в формах определенной конфигурации.

Подовые печи бывают:

• Одноярусные. Отличаются простой конструкцией и невысокой производительностью. Используются в небольших пекарнях, кафе и пиццериях.

• Многоярусные. Характеризуются большими габаритами и высокой производительностью. Находят применение в крупных хлебопекарных цехах и на предприятиях общепита.

Тестомесители

Тестомесильные машины выполняют важнейшую задачу по подготовке теста, которая заключается в замешивании ингредиентов и их увлажнении. В результате обработки компонентов глютен (клейковина), содержащийся в муке, начинает выполнять свою функцию, что позволяет получить тесто с требуемой структурой. 

Тестомесители работают по следующему принципу:

• все компоненты теста или их часть загружается в дежу;

• перемешивание содержимого емкости с использованием месительного органа, вращением дежи или совмещением этих способов.

Конструкция тестомесильных машин

Все тестомесильные машины состоят из основных трех элементов:

1. Дежа (емкость, в которой происходит смешивание компонентов теста). Дежи могут иметь различную емкость и принимать форму чаши или корыта. Они бывают подкатные и стационарные.

2. Месильный орган. Выполняет основную работу тестомеса и находится в непосредственном контакте с продуктом. месильный орган в зависимости от формы бывает:

• Z-образный. Вращение лопастей происходит навстречу друг другу. Подходит для получения крутого и заварного теста.

• S-образный. Спиральная форма инструмента делает тестомес универсальным прибором, который позволяет приготавливать дрожжевое, слоеное и некрутое тесто.

• Планетарный. Вращение рабочего органа происходит не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси емкости. Многофункциональные машины позволяют получать любое тесто, а также кондитерские массы.

3. Привод. Электрический двигатель с помощью трансмиссии создает необходимый для выполнения работы вращающий момент. Замес теста осуществляется на одной скорости вращения, а его структура достигается на другой. Машины, имеющие две и более скорости, предназначены для выполнения узкоспециализированных функций.  

Оборудование для обработки теста

Специальная группа хлебопекарных машин предназначена для выполнения определенных видов работы, например, обработки теста. Они способствуют повышению производительности пекарни, обеспечивают высокое качество продукции и позволяют исключить применение ручного труда.

Расстоечные шкафы

Расстойка теста — важный этап приготовления пышной выпечки с аппетитной корочкой. Процесс необходим для восстановления структуры теста в результате обработки в тестоделителе и тестомесе. 

В пекарнях процесс подготовки теста протекает контролируемо в расстоечном шкафу. В рабочей камере создается требуемая температура и влажность для получения продукции определенного качества. Процесс происходит за счет жизнедеятельности дрожжей и выделения пузырьков углекислого газа, которые разрыхляют тесто.

Расстоечные шкафы предварительной расстойки находят применение в пекарнях, специализирующихся на производстве мелкоштучной продукции. Шкафы окончательной расстойки — универсальное оборудование, которое применяется для выпечки всех видов хлебобулочных изделий.

Рабочая камера расстоечных шкафов бывает:

• Г-образная;

• П-образная;

• кольцеобразная.

Загрузка и выгрузка, управление параметрами расстойки может осуществляется вручную или автоматически в зависимости от модели шкафа.

Тестоделители

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок одинаковой массы. Применение такого технологического оборудования в пекарнях обеспечивает условия для производства стандартной продукции высокого качества с минимальными потерями. 

В зависимости от способа отмеривания теста тестоделители подразделяются на:

• Весовые. Тесто делится на заготовки после отмеривания массы продукта. Некоторые модели машин (тестоокруглители-тестоделители) способны придавать заготовкам округлую форму.

• Объемные.  Принцип работы основан на утверждении, что каждая часть продукта с однородным по объему составом имеет одинаковую массу. Для выполнения основной работы в тестоделительных машинах предусмотрена делительная головка. Подача теста в цилиндр осуществляется с помощью поршня и вакуума который он создает в цилиндре. Машины характеризуются высокой степенью производительности.

Все тестоделители позволяют управлять процессом задачи и изменять программу деления. Современные модели оборудования оснащены счетчиком заготовок.

Округлители теста

Тестоокруглительные машины предназначены для придания формы шара тестовым заготовкам, поступающим из тестоделителя. Без округлителя теста невозможно представить работу как небольших пекарен, так и крупных предприятий, а также пиццерий полного цикла. Для повышения производительности и бесперебойной работы участка машина располагается рядом с тестоделителем, так как эти машины работают в паре.

Использование тестоокруглительных машин в составе технологической линии обеспечивает высокую производительность в пекарен. Они отличаются простотой конструкции и эксплуатации и позволяют быстро переходить на выпуск новой продукции. В результате процесса округления тесто приобретает требуемую структуру, что позволяет получить качественный продукт с хорошим мякишем.

В зависимости от формы рабочей поверхности тестоокруглители бывают:

• Конические. Заготовка формируется между желобом, который неподвижен, и вращающейся частью.

• Цилиндрические. Округление теста осуществляется между различными вариантами цилиндрических поверхностей.

• Плоские. Обработка теста выполняется тремя транспортерными лентами, один из которых расположен горизонтально, а два — под углом к нему.

Комбинированные тестоокруглительные машины выполняют работу тестоделителя и функцию округления. Применение такого оборудования позволяет сократить потребность в свободных производственных площадях и снижают затраты на обслуживание.

Тестозакаточные машины

Тестозакаточная машина — обязательное оборудование технологической линии пекарни. Она предназначена для придания тестовой заготовке определенного вида, который соответствует конфигурации готового изделия. Современные машины оснащаются специальными приспособлениями, которые придают тесту любую форму, а также позволяют формировать батоны и багеты. 

Модели формовочных машин оборудованы цилиндрическими рабочими органами, которые выполняют работу при вращении вокруг горизонтальной оси. Загрузка теста осуществляется в загрузочный бункер, после чего оно прокатывается между валами и, благодаря входящим в комплект приспособлениям, приобретает определенную форму.

Тестозакаточные машины ленточного типа оборудованы катками, которые делают оборудование мобильным. На станине установлены валы, ленточный транспортер, приводной барабан и привод. Прилипание теста к элементам конструкции исключено, так как контактирующие с ним элементы непрерывно посыпаются мукой. 

Конструкция барабанных тестозакаточных машин предусматривает цилиндрические рабочие органы. Для придания формы заготовке используются кожухи с цилиндрической или вогнутой поверхностью, которые позволяют получить сигарообразную или цилиндрическую тестовую заготовку.

Компактные тестозакаточные машины незаменимы в кондитерских цехах и небольших пекарнях. С их помощью обеспечивается оптимальное распределение газов в тесте, что позволяет получить продукцию, структура которой отличается равномерной пористостью.

Купить необходимое оборудование для пекарен в Уфе и других городах РФ с доставкой можно у официального дилера МЕМАК. Бренд пользуется большой популярностью у профессионалов, так как продукция обеспечивает высокую производительность и качество хлебобулочной продукции и кондитерских изделий.